СТАТЬИ

Повседневный застольный этикет кубанских казаков

   Прием пищи, это неоднократно ежедневно проводимый ритуал в жизни каждого человека. В основе этого ритуала лежит не просто естественная потребность в пище, но и сложившиеся в процессе этногенеза стереотипы поведения. Естественно, что немало важную роль играет и система ценностей. Ведь как мы едим, так мы и относимся к пище, а это отношение уже предопределяет отношение к труду, результатом которого является “хлеб насущный”. Вероятно поэтому, многие из носителей традиционной казачьей культуры отмечали потребительскую направленность и как следствие крайнюю расточительность современного общества в плане пищи, подчеркивая при этом, что именно это приводит к бедности. Не случайно Леви-Строс К., при изучении оппозиций в кулинарии (в том числе этикете), отмечал, что их природу “надо искать не в кулинарии, а в социологии, экономике, эстетике и религии, что определяется ролью таких понятий, как мужчина и женщина, семья и общество, селение и кочевая стоянка... Остается надеяться, что для каждого отдельного случая когда-нибудь удастся выяснить, каким образом кулинария является языком, непроизвольно отражающим устройство данного общества или, по крайней мере, выявляющим противоречия, в которых общество не отдает себе отчета”. (1)  
   Традиционные нормы и правила поведения при приеме пищи в повседневной жизни кубанских казаков, составляющие основу застольного этикета, к сожалению не вызывали особого интереса у исследователей народной культуры кубанского казачества. Хотя значимость данного аспекта при изучении истории и этнографии повседневности неоспоримо велика. В основе данного исследования легли полевые фольклорно-этнографические материалы Кубанской фольклорно-этнографической экспедиции (1992-2006гг.), собранные в населенных пунктах Краснодарского, Ставропольского края, Карачаево-Черкесской республике и Республики Адыгея. 
   При изучении кубанского казачьего застольного этикета учитывались различные факторы, в первую очередь социального характера: форма семьи, ее социальный статус, достаток, индивидуальные предпочтения и так далее.  В меньшей степени были затронуты вопросы, связанные с традиционной пищей. 
В зимний период, когда утренний подъем  членов семьи был не таким ранним, как летом, казаки ограничивались трехразовым питанием (завтрак, обед, ужин). В весенне-летний период, казаки вставали в 4 часа утра, и завтракали в 6-7 часов, что было обусловлено различными видами сельскохозяйственных работ, которые к тому же требовали больших физических усилий. Поэтому, примерно в 4 часа дня казаки “полудничали” - “три как обязательных и полуденный” (АК№356), но “полуденная” пища отличалась простотой: хлеб, молоко, пирожки, узвар. Если семья была небольшая, и не было свободных рук для приготовления пищи в поле, то обедать возвращались домой: “В обид сходылася вся симья обидать до дому, прыижалы, если на стэпу. Цэ варыть сталы уже як старший брат ожэнывся, так жина тоди на стэпу варыла йисты” (АК№3242).

 За “обязательными” приемами пищи должна была собираться вся семья. Однако, во время сельскохозяйственных работ, когда “день - год кормит”, хозяин мог и задержаться: “Было так, мущину покормить, я должна сидеть за столом. Сижу, подала. И даже если мы пакушали, он позже пришел, все старались то организованно, ждали ево. А если нет, то я должна сидеть пока он поест, убрать” (АК№3571). 
     В качестве наказания детей мог выступать и отказ в пище, однако это было крайне редким, и могло проявляться частично: “У нас батько був грубый, а шоб прынымав меры принуждения - нэ було цёго у нёго [...]. Батога нэ давав вин, а кажэ: “Хто будэ шалить - буду пайку уменьшать второго” (АК№3242).

Ну, а о случаях отказа в пище старикам, вообще не приходится говорить: “Еси вин [дед] тилько пийдэ пожалица, шо йисты не дают, так того как вызовут, та как дадут, ого. Вот в правление, к атаману. Атаман той вызовэ його: “Ты што сукин сын, батько тоби выкормыв, а ты не помнишь?”. И плетей дадут, выпорють його: “Дайте йому, шоб вин батько кормыв”. [...] А мать, то просто сусидам скажэ, што там не кормят, сусиды посрамят: “Не стыдно, мать ны кормышь”. Это мало до  правления доходэ. Тада люды, общество, сусиди: “Што ш ты мать ны кормышь!”” (АК№1585).

 Прием пищи регламентировался и запретами. Например, нельзя было есть во время грозы, во время прохождения похоронной процессии. Строго запрещалось нерегламентированно кушать вне дома/кухни: “Никада мы с кускамы нэ ходылы по двору или по улице” (АК№3369); “Тада куски не растягивали. Паел, будь добрый жди абеда” (АК№3569); “Проголодався, пирошкы булы, но йишь там на кухни, в хати” (АК№3242).

 Как видно из примеров, что в таких случаях пища получает иную “нечеловеческую” номинацию - “кусок”. Наиболее жесткий запрет касался потребления пищи на огороде: “Нызя йисты на городи, всэ чирвяк зъист” (АК№2176). 
    Стол в жилище кубанского казака может выступить вообще отдельной темой исследования, так как он стоит в одном ряду с такими центрами “своего” пространства как Святой угол, печь. Со столом связано большое количество представлений и запретов: нельзя сидеть на столе, класть на него шапку, передавать через стол ребенка, сметать крошки голой рукой, оставлять на нем на ночь нож и многие другие. Объяснением этому может служить отношение к столу носителей традиционной культуры: “Стол, это как престол” (АК№3549).

Соотнесение стола с престолом в церкви  регламентирует все поведенческие нормы и правила сидящих за ним членов семьи (ср.: “Считается грехом стучать по столу, за которым едят, и тем, которые это делают, говорят: “Не бей стол - стол “божья ладонь””(2)).

Из внешних проявлений можно отметить, что в отличие от праздничных застолий, в будние дни при трапезах стол не покрывался скатертью/настольником.

Важнейшим в застольном этикете кубанских казаков является порядок рассаживания членов семьи за столом. Дед/отец имел строго определенное место, во главе стола в Святом углу: “Ево место было са Святова угла” (АК№2892); “У него свое место, мы вже знаем дэ дедушка сидыть, вин же и нэ будэ йисты” (АК№3244); “Батькови мисто однэ, а мы дэ попалы, дэ хто сив” (АК№3099).

  Порядок рассаживания остальных членов семьи в первую очередь зависел от того большая семья или малая. В малых семьях за стол садились все члены семьи: “Папа сидае у торцах, мама биля их, а мы так” (АК№307).

 В большой семье бытовало несколько вариантов: прием пищи поочередный - мужчины-женщины: “Сперва садились за стол мущины. А патом уже женщины, а паследнюю очередь дети и невестки” (АК№3572); “Мущинов вперёд пасодят, а патом бабы садяца йидят, так было” (АК№1463).

 Другим вариантом мог быть смешанный (при этом могли рассаживаться члены семьи смешанно, либо с одной стороны стола мужчины, с другой женщины), но для детей отец изготавливал маленький круглый столик - “сырно”, за которым они кушали отдельно. Необходимо сказать и о том, что “сырно”, в большей степени, было распространенно на территории бывшего Черноморья, реже упоминание о таком столике встречается в Закубанье. В черноморских станицах летом, когда могли кушать на дворе, использовалось “сырно” и взрослыми, но оно было больших размеров: “Воны там сыдять [на подворье] за сырном уси. А там значить так було - дедушка, бабушка, тры сына жинатих з нэвистками, и четыри дочкы. О цэ воны сыдять уси, йидять, а другэ сырно - сыдять диты” (АК№307); “Вси сидалы, и батькы и сыновья, а як у нас диты пишлы, тоди вже диты началы отдельно йисты, а стари отдельно” (АК№3296); «Детей отдельно, а все такие што взрослые, работают, эти на одном столу” (АК№352).

В линейной традиции, если позволяла длина стола, детей могли сажать за стол: “Все гуртом садились и дети, и взрослые, все гуртом” (АК№333); “Вот стол большой, и памещались все. Вот дети садяца в адном краю, а там старшие” (АК№1709), или так же за отдельный столик. Зафиксирован ряд случаев, когда детей вообще кормили на полу: “Тада стол такой был, посадяца все, а детей атдельна. Вот такой, звали дижничок, как настольник, прастелют, паложат им там что кушать. (АК№2012).

 Детей в возрасте до 2-3 лет матери кормили заранее, чтобы они не отвлекали от общей трапезы: “Ну, сразу, прежде садица за стол, их накормит мама и все, ани уже играют. Ну а что двух-трехлетнему рыбенку делать за сталом?” (АК№1709).

Ухаживала за столом назначенная невестка или младшая невестка, которая ела либо после того, как окончиться трапеза, либо с детьми: “А мине места никада не было, я так, где-нибудь прилеплюсь да дитей, я ж самая меньшая, моложая невестка была” (АК№2892); “Старыки, тоже душ восимь сидают отдельно йидят. А подносэ нивистка, мама ныколы нэ встанэ” (АК№3243).

 Приведенные порядки рассаживания членов семьи за стол полностью соотносятся с обозначением А.К.Бабурина и А.Л.Топоркова данного явления как “наглядная модель половозрастной социальной стратификации”. (3)  
Перед тем как сесть за стол все обязательно мыли/банили руки, а перед завтраком: «Еси ны умыеся и ны помолыся Богу – йисты не дадут» (АК№352).

 Женщинам запрещалось садиться за стол, если она без головного платка (АК№3047).

 Глава семьи читал молитву, после чего все, перекрестившись, садились на лавки: “Памолица атец, и ани стаят все, а патом садяца” (АК№3569).

 Все участники трапезы разбирали свои ложки. Изготовление деревянных ложек возлагалось на главу семьи, поэтому ложки были “меченные” (бороздки на ручке) или отличались по размеру, форме ручки: “Были даже меченные. Я свою лошку должен знать. Эта я ишо дитём был” (АК№3569);  “Каждая ложка выделуется вотдельно, таки же та довенька, дедушкина большая, случае чего там по лоби можно получить ложкой. Батькина самая большая, старшая” (АК№3061).

 Есть чужой ложкой запрещалось, особенно ложкой отца: “Толька сваей лошкой ешь, патаму-то заеды будут” (АК№356).

Такая связь между членом семьи и его ложкой прослеживается и в запрете: “Ножик с лошками никада нельзя класть, никада в семьях дружбы не будет” (АК№3264). 
     Хлеб за столом резал мужчина глава семьи, предварительно перекрестив его ножом.  При резании хлеба нельзя его переворачивать - жизнь перевернешь (4). После того как хлеб был разрезан, отец раздавал его всем сидящим за столом. Особое внимание придавалось хлебным крошкам: “Крошечка упадёт, а мы па ей будем ходить, а это хлеб Иисус Христос, тело Христово” (АК №1927).

 Крошки глава семьи бережно собирал и либо съедал сам: “У нас папа все крошекчки саберёт, ни адной крошечки нигде не астанеца, в ладошку и в рот положил” (АК№3571), либо отдавал кому-то из детей: “Одризав, кажному по куску поклалы хлиба, а ти крихоткы от так пощипалы, пощипалы: “Ну, кому?”. И Павлыку там поклалы на хлиб, а той сразу в рот и пойив, нидэ крошечкы. Цэ як награда, поощрение” (АК№307).

 Таким же “поощрением” выступал слипушек/злэпок и горбушка (натеки из теста): “Парезал куски, а я знаешь: “О, Маруське слипушек даешь, а мине мякушек”. Кажный старался захватить слипушек”(АК№3569).

 Розданный хлеб необходимо было доесть до конца: “Детям говорили: “Вот недоешь, а кусок хлеба будет гоняться за табой ночью”” (АК№3336).

 Вечером старались не начинать новой булки, однако если и начинали, но краюшку отдавали детям (если съест хозяин или хозяйка, то их телята “будут блудить”). (5) 
      К особо значимым элементам будничной трапезы можно отнести соль. При отсутствии соли на столе глава семьи мог вообще не приступить к обеду: “Нивестка молодая была, ну а дед сидит, и ни йисть: “Хай паймет чиво”. И пока не паставила, нихто не ел” (АК№3336).

 По известной пословице - “Недосол на столе, а пересол на спине”, глава семьи мог наказать всех членов семьи: “Сварышь борщ, ан недасолёна, грит [дед невесткам]: “Гапка, ты салила борщ?”. Ана: “Салила”. Он: “А ты Санька салила?” - “Салила”. “Ну и я, - грит, - пасалю”. Пересалил всё, и гаварит: “Ну и ешьте все, и я поем”. И не вазражали” (АК№333).

 В соль запрещалось макать яйцо, так как считалось, что во время тайной вечери Исус Христос предсказал предательство, и назвал предателя того, кто макал яйцо в соль, коем был Иуда (АК№3047).

Наличие на столе тарелок завесило от достатка и количества членов семьи. Наиболее распространенным было общее употребление первого блюда с одной чашки всеми членами семьи, в частности, если кушали за “сырном”. В других случаях опять же учитывалось число “едоков”: “Подавалось у некоторых в адной миске. Но стол большой, 2-3 миски первое наливалось, штоб ближним доставать. Детям особо, если нас челавек пять, нам же неудобно всем с адной. Адну миску и втарую, вот мы и ели” (АК№1709); “И сами пожилые так, на столе такие чашки большие, с адной чашки. Если дюже много, то на две чашки” (АК№2012).

 В богатых семьях для второго ставились отдельные тарелки, хотя в общей среде это нередко вызывало непонимание: “Кажному старцу по подставце” (АК№3549). 
Повсеместно на Кубани, право первой ложки принадлежало только главе семьи: “Если только сели за стол, а столы раньше на всю хату, ну, примерно челавек восемнацать сесть, пакуда старший не вазьмёт лошку, и не начнёт йисть, никто, даже вот такое дитё не будеть йисть. [...] Он первый черпанул, патом берите все” (АК№3570); “Гаварили так, первую лошку отец берет, втарую, третью, а после третьей тада все” (АК№2221); “За стил силы, пэрвый, як закон - батько брав” (АК№2176).

 После того как отец взял первым, к еде приступали все члены трапезы, при этом соблюдая порядок старшинства: “[Отец] берет лошку, зачерпнул, кусочек хлеба под лошку, мать берет точно так. А маленький же сидит, ему не терпица, и вот па очереди ани пашли, каждый па старшенству в чашку опускает лошку, а маленький не терпит, хватает. Он ему лошкой раз по лбу, он ево понял, он больше не полезет в чашку без очереди” (АК№3549).

 Можно выделить два вида наказания детей за неправильное поведение - удар ложкой по лбу, и наиболее строгое - изгнание из-за стола. Основные нарушения застольного этикета можно продемонстрировать примерами: “Заварочился, или таропися, с лошки течёть, предупреждает сразу, а втарой раз - лошкай стукнет” (АК№356); “И никада ты не папнёшси на другую сторану чашки, если чашка большая, черепяные были чашки, и не папнешси пад тваю сторану я не палезу. А хватаешь, щас же лошкай па лбу” (АК№3569); ”Лошкой еси зачепишь густийшэ, вин [отец]: “Нэ вылавливать!” (АК№3221); “Вставать - нэ встають, и воды никода нэ напьеся, як тэпэрь кушают и воду пьють, этого строго нэ давалы” (АК№3047); “За столом хто заговорэ - так и в лоб лошкой схватэ [...]. Йисты мовчы - это строго настрого. А вжэ здорови булы, а смих нападэ, так попадэ лошкой” (АК№3099); “Хоть бы одын так по всий миски, тико биля сэбэ бэрэшь и йишь, и ны дай Бог заторохтив лошкой” (АК№307); “И чашка стоит здорова, и успевай тока з нэи тягать. И вот я закапризничаю, хто-то там мэни товкнул, хто-то другой, и я раскапризничалась – мэни йисты нэ дадут. Нэ йила там, нэ успила там, больше тоби не дадут. Хочь до обед будэшь голодна, хочьь до вэчира, хочь ты плачь, хоть шо. И от это научилы на всю жизнь. Научилы, шо знай врэмя йисты” (АК№215).

 То есть к нарушениям этикета, помимо игнорирования старшинства, можно отнести: смех и разговоры за столом, нерегламентированный выход из-за стола, спешка, непоседливость, избирательность в еде, неаккуратность. 
      Особо относились во время обеда к разделу мяса и в частности курицы между членами семьи. Это распределение выполнял отец: ““Господы благословы” - а потом риже [...]. Батькови голова, батько всиму голова. Дивчатам крыльця, шоб воны литалы, хлопцам ножкы, шоб воны бигалы. А матэри шо прыйдэця” (АК№3099); “Ему [отцу] мясо попадало пэрвому, дитям остача, а нам пшик - кобылка гола з курыци. [...] У мэнэ кума, вже як вси выросли диты, каже: “Ну, кума, хочь тэпэрь тоби мяса остаеця” (АК№3244); “Первая булдыжка - старшему или атцу, или деду. А самый каму достаёца - эта женскаму персоналу, асобенно вот жена, невестка, эта им вот гарбушки, кадык и гарбушки” (АК№3570). 
Заканчивалась трапеза молитвой: “Устаем, пазавтракали или паабедали и молимся Богу: “Спасибо Богу, Матери Божьей, всем Святым за хлеб, за соль. Царства Небесное дедушкам, бабушкам. А папе с мамой дай Бог здаровья” (АК№3595).

 Встречается и обязательный поклон родителям после еды, и целование руки отцу: “Раньше було челом бьешь папаши, маме. А папаше обязательно бьешь челом, ну вроде як здоровкаешся и в руку цилешь, обизательно после еды, обизательно, благодарение» (233).  
      Вечером после ужина в больших семьях глава семьи проводил “совет”, то есть распределение между членами семьи обязанностей и работ на следующий день: “Вот как вечером, вечерний был совет. Вот ужинали и патом саветывались - кто чево будет делать” (АК№3572). 
      В случае если во время будничного приема пищи заходил кто-то из знакомых или соседей, то следовал ритуальный обмен приветственными формулами (гость-хозяин): “Хлеб да соль” - ”Спасибо, и вам за стол” (АК№3595). В старообрядческой следе: “Ангел за трапезой” - “Невидимо предстоит”. Несмотря на то, что предложение присоединиться к застолью было обязательным, случайный гость должен был отказаться, или ограничивался чаем. 
      Таким образом, вышеизложенный материал позволяет говорить о том, что пространственно семейная повседневная трапеза была изолирована, закрыта от посторонних, при этом все действия участников согласовывались с главой семьи, управляющим застольным ритуалом.

Примечания: 
1. Клод Леви-Строс Мифологики. Происхождение застольных обычаев. М.; СПб., 2000. Т.3.С.377. 
2. Байбурин А.К. Жилище в обрядах и представлениях восточных славян. Л., 1983. С.154. 
3. Байбурин А.К., Топорков А.Л. У истоков этикета. Л., 1990. С.137. 
4. Бондарь Н.И. Хлеб/хлиб: пища и символ (материалы к этнокультурному словарю Кубани)// Живая старина. 2006, №3. С.37. 
5. Там же. С.38. 
 
Список информантов: 
Аудиокассета (далее АК) АК№215. Кубанская фольклорно-этнографическая экспедиция (далее КФЭЭ)-1992. Краснодарский край, Кореновский район, ст.Платнировская. Инф-т: Третьяков С.М. 1913 г.р., местный (далее - м.), казак (далее к.).; Третьякова А.К. 1918 г.р., м., к. 
АК №233. КФЭЭ-1992. Краснодарский край, Кореновский район, ст.Платнировская Саночкина В.М. 1922 г.р. м.к.. 
АК№352 КФЭЭ-1992. Краснодарский край, Горячеключевской район, ст.Имеретинская. Инф-т: Мацко В.Е. 1912 г.р., м.к. 
АК№1463. КФЭЭ-1998. Карачаево-Черкесская республика, Урупский район, ст.Преградная. Инф-т: Дармограева В.П. 1918 г.р., м.к. 
АК №1585. КФЭЭ-1998. Карачаево-Черкесская республика, Урупский район, ст.Исправная. Инф-т: Боков Д.А. 1905 г.р., м., к. 
АК№1709. КФЭЭ-1998. Карачаево-Черкесская республика, Зеленчукский район, ст.Кардоникская. Инф-т: Дьяченко В.А. 1929 г.р., м., к. 
АК№1927. КФЭЭ-1999. Ставропольский край, Шпаковский район, ст.Каменнобродская. Инф-т: Винокурова Н.Т., 1918 г.р., м., к. 
АК№2012. КФЭЭ-1999. Краснодарский край, Успенский район, ст.Убежинская. Инф-т: Ишина А.А., 1919 г.р., м., к. 
АК№2176. КФЭЭ-2000. Краснодарский край, Калининский район, х.Редант. Инф-т: Смоленская Р.Н. 1927 г.р.,  м.,к. 
АК№2221.КФЭЭ-2000. Краснодарский край, Абинский район, х.Аушедз. Инф-т: Михайлецкая В.Я. 1922 г.р. 
АК№2892. КФЭЭ-2003. Краснодаский край, Апшеронский район, ст.Линейная. Инф-т: Сапронова В.П. 1918 г.р., м., к. 
АК№3047. КФЭЭ-2004. Краснодарский край, Красноармейский район, ст.Староджерелиевская. Инф-т: Безворитняя В.Ф. 1912 г.р., м., к. 
АК№3061. КФЭЭ-2004. Краснодарский край, Красноармейский район, ст.Староджерелиевская. Инф-т: Скляр М.Т. 1927 г.р., м.к. 
АК№3078.  КФЭЭ-2004. Краснодарский край, Красноармейский район, ст.Чебургольская. Инф-т: Завада Л.Т. 1926 г.р., м., к. 
АК№3099. КФЭЭ-2004. Краснодарский край, Темрюкский район, ст.Вышестеблиевская. Инф-т: Харченко Е.Т. 
АК№3221. КФЭЭ-2005. Краснодарский край, Новопокровский район, ст.Новоивановская. Инф-т: Зубко С.П. 1915 г.р., м., к. 
АК№3242. КФЭЭ-2005. Краснодарский край, Новопокровский район, ст.Калниболотская. Инф-т: Евтух П.И. 1914 г.р., м.,к. 
АК№3243. КФЭЭ-2005. Краснодарский край, Новопокровский район, ст.Калниболотская. Инф-т: Жадан Н.И., 1926 г.р., м.к.; Жадан А.С. 1924 г.р. м., к. 
АК№3244. КФЭЭ-2005. Краснодарский край, Новопокровский район, ст.Калниболотская. Инф-т: Коломиец В.Е. 1916 г.р., м., к. 
АК№3264. КФЭЭ-2005. Краснодарский край, Новопокровский район, ст.Ильинская. Инф-т: Малыхина О.А. 1925 г.р., м.к. 
АК№3296. КФЭЭ-2005. Краснодарский край, Белореченский район, ст.Бжедуховская. Инф-т: Гончарова А.К. 1920 г.р., м., к. 
АК№3336. КФЭЭ-2005. Краснодарский край, Белореченский район, ст.Пшехская. Инф-т: Зубков М.Э.. 1932 г.р., м., к.; Зубкова В.М. 1937 г.р., м., к. 
АК№3338. КФЭЭ-2005. Краснодарский край, Белореченский район, ст.Пшехская. Инф-т: Литашин А.Г. 1927 г.р.; Литашина Е.Я. 1929 г.р. м., к. 
АК №3369. КФЭЭ-2005. Краснодарский край, Белореченский район, ст.Гурийская. Инф-т: Худинова А.Я. 1923 г.р., м., к. 
АК№3549. КФЭЭ-2006. Республика Адыгея, Гиагинский район, ст.Келермесская. Инф-т: фольклорный коллектив. 
АК№3568. КФЭЭ-2006. Республика Адыгея, Гиагинский район, ст.Келермесская. Инф-т: Щербаков П.Н. 1934 г.р., м., к. 
АК№3569. КФЭЭ-2006. Республика Адыгея, Гиагинский район, ст.Келермесская. Инф-т: Толокнов Н.Г. 1916 г.р., м., к.; Толокнова К.М. 1927 г.р., м., к. 
АК№3570. КФЭЭ-2006. Республика Адыгея, Гиагинский район, ст.Келермесская. Инф-т: Фатеев А.Ф., м., к. 
АК №3571. КФЭЭ-2006. Республика Адыгея, Гиагинский район, ст.Келермесская. Инф-т: Рожкова Е.П. 1942 г.р., м., к. 
АК№3572. КФЭЭ-2006. Республика Адыгея, Гиагинский район, ст.Келермесская. Инф-т: Рожков Н.А., 1921 г.р., м., к.; Кудлаева Г.А. 1942 г.р. м., к. 
АК№3595. КФЭЭ-2006. Краснодарский край, Мостовской район, ст.Костромская. Инф-т: Федосеенко З.И. 1939 г.р., м., к.

В.В.Воронин (Краснодар)